Gremien
an Sonn- und Festtagen
Schäuferla mit Kloß und Kraut
Mhh.. Schäuferla sagt der Mo 
weitere Bezeichnung:
Schäufela, Schäuferle, Schäufele
Regionen:
Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal – Coburger Land, Steigerwald
Beschreibung:
Das Schäuferla ist eines der beliebtesten fränkischen Sonn- und Festtagsgerichte.
Es wird in „fränkischer Schnittführung“ aus dem flachen Schulterstück
des Schweins mit Knochen, Fettabdeckung und Schwarte geschnitten, schon
dies ist eine Besonderheit fränkischer Metzgerkunst. Dabei leitet sich
der Name des Fleischstücks von dem innen liegenden, kleinen flachen
Schulterknochen ab, der die Form eines Schäufelchens hat.
Kross
gebraten, erfreut sich das saftig-zarte Bratenstück in Franken an Sonn-
und Festtagen besonderer Beliebtheit. Es gilt daher als traditionelles
fränkisches Gericht. Zu den Besonderheiten des fränkischen Schäuferla
gehört es, dass das aus dem Schulterblatt des Schweins geschnittene
Fleischstück in der Ofenröhre gebraten wird. Zudem stellt die
Schnittführung, mit welcher das Schäuferla mit Knochen, Fettabdeckung
und Schwarte aus der Schweineschulter herausgetrennt wird, eine
Besonderheit der fränkischen Metzgerkunst dar.
Bei der Zubereitung wird die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das
Fleischstück mit Salz, Pfeffer und Kümmel (manchmal auch mit Majoran und
Thymian oder Rosmarin) gewürzt und mit gewürfeltem Wurzelgemüse,
Zwiebeln und Knoblauch etwa 2 – 3 Stunden im Bräter kross gebraten. Da
man in Franken eine kräftige und reichliche Soße liebt, sollte immer
wieder mit Brühe und dunklem Bier übergossen werden.
Wenn das Schäuferla durchgegart ist, sollte sich das Fleisch leicht vom
Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert
wird es mit dunkler Bratensauce, Kartoffelklößen und Sauerkraut,
gelegentlich auch Salat (Mittelfranken) oder seltener mit Blaukraut oder
Wirsing (Unterfranken).
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Ein Schäuferla sollte warm verzehrt werden. Aber auch kalt zum Brot aufgeschnitten, schmeckt es gut. Aufbewahren sollte man es frisch auf jeden Fall nur kurzfristig im Kühlschrank. Gebraten ist es etwas länger haltbar.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig und zur Kerwa-Saison genießen.
Genusstipp:
Zu einem deftigen, knusprig gebratenen Schäuferla passt immer ein würziges fränkisches Landbier.
Rezept
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt